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1》優質香腸制作法　　優質香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4。皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結，分成小段。5。晾干：灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6。保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。 2》廣東香腸的制作 原料選擇　　制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進行加工，以腿肉及臀肉最好。　　選擇26～30毫米闊度(半個圓周)的豬腸衣(干腸衣)，腸衣最好于干后再經過5～6個月的保藏時間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調料，應采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應采用潔白、純凈、結晶形的。此外，還要準備小麻繩和席草尾等。配料標準　　每根(一雙)長26。6厘米(用綠色小麻繩結系)。　　豬肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計)：精鹽2。5%，白糖7。5%，50度大曲酒2。5%，醬油5%，硝酸鉀0。125%。腸衣：每50公斤豬肉約需干腸衣0。55公斤。麻繩：1。25公斤，草尾0。5公斤。加工工藝　　原料的處理：肥肉、瘦肉必須嚴格劃分，以便按比例配制，肥、瘦肉附著的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62～94克重肉塊，再用絞肉機絞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米寬的條狀，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質，撈起放入篩內，瀝干水分待用。　　配料：以生肉50公斤計算，需精鹽1～1。25公斤，用鹽量看天氣溫度情況，酌量增減。如天氣寒冷，可用1公斤；如天氣溫暖時，可用1。25公斤。此外需白糖3。75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1。25公斤，醬油2。5公斤，硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉計算)清水，使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中，把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數分鐘，即可進行灌腸。　　灌制：先將腸衣用清水浸濕，手工或用灌腸器進行灌制。灌制的腸衣口端打結，以防腸內豬肉流出，同時用特制的刺孔器，刺遍腸的周圍，以排出腸內的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米長縛1個結，成為1節。分節完畢后，在2草尾結中間，再用小麻繩系好，以備烘曬時懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次，以除去附著的油污雜質。　　日曬：腸坯經過溫水清洗后，將腸上系著的小麻繩每隔一段取一根，聚成一束后，穿在曬臺的竹竿上，成排散開，在太陽光下暴曬。陽光強烈時，每隔2～3小時，即須轉竿1次；如陽光不強，氣溫下降，約4～5小時轉竿1次。所謂轉竿，即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下，把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛，這樣就可將腸坯翻轉，以便曬得均勻。需要說明的是：家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。　　剪草結：烘曬后的香腸，用剪刀將縛草結處剪斷，并除凈草尾，經檢查合格后即可進行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏30天以上，一般懸掛在通風、干燥處。3》香腸的制作方法加工方法： 1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內進行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結扎，直至灌滿全腸。 5．排氣。在裝填原料過程中，應邊裝邊擠緊，將腸衣內的空氣盡量排除干凈。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風良好的地方晾干。如用火烘，溫度應控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風干燥的地方。 注意點： ①火烘濕腸的時候，應特別注意控制溫度。溫度低易引起發酵和變質，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會使香腸發酵變質，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內裝原料，經加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標準：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經過上述的幾個步驟，那么，朋友，你將會得到名副其實的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。 。

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材料：前瘦肉，此瘦肉肥瘦最適宜做香腸，豬小腸衣輔料：花椒、辣椒、胡椒、白糖、白酒，具體做法：一、初加工1、前瘦肉切成細條，花椒、辣椒、胡椒、分別攪成面，2、將肉洗去血水濾干，二、加工成品咸味香香腸將前瘦肉條加入適量白酒，白糖1%，再依據口味加進花椒粉，辣椒粉，鹽用手反復拿捏，反復拿捏可使香腸結構緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進管子，推進腸衣，分成小節，用牙簽穿孔放氣，用線打結，掛于通風處，待半干時，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。甜味香腸將前瘦肉條加入適量白酒、胡椒粉、鹽，白糖15%（可依各自口味增減），用手反復拿捏，反復拿捏可使香腸結構緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進管子，推進腸衣，分成小節，用牙簽穿孔放氣，用線打結，掛于通風處，甜味用不著熏。調料可依自己的口味嘗著做，不要放味精，臘制品放味精增加了毒素。。