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菜 名： 清燉魚翅 主 料： 干魚翅800g，老雞1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金華火腿50g 配 料： 味精、精鹽、浙醋、芫荽 做 法： 1、將魚翅運用浸煲?h法進行漲發處理；2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅湯；3、將發好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調味。上席跟配浙醋、芫荽。 蟹黃扒魚翅[主料輔料]水發魚翅……500克 熟雞油…………15克蟹黃油………200克 胡椒粉…………2克嫩光母雞1只l000克 水淀粉…………15克豬瘦肉絲……750克 蔥結……………50克紹酒…………175克 姜塊……………40克白醬油…………40克 蔥末…………2。5克精鹽…………12。5克 姜絲…………2。5克白糖……………25克 香菜葉…………30克熟豬油………250克雞 清湯………1500克[烹制方法]1。將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100克，放人肉絲，加紹酒50克略炒，放人雞清湯，燒沸后移小火燉至酥爛，離火待用。2。將治凈的嫩母雞切成4塊，鋪放在墊有竹算的鍋中，另將魚翅放人沸水鍋中略永，撈出用清水漂洗，瀝于水分，排放在雞塊上。3。另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00克，燒至七成熱時放人蔥結、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2小時左右，至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25克離火。取出鍋內魚翅及原汁250克，扣人碗中，再放在籠上蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。4。取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25克，倒人蟹黃油，加紹酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁淫人鍋中，燒至稠濃，待用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油。在盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。[工藝關鍵]魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般24小時即成。① 先將干魚翅1500克放人七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時，然后，根據魚翅的成色情況，刮去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮1小時。離火，撈出魚翅，用小刀再次刮凈沙子及雜物，用刷子刷凈浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗干凈。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最后，放人米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短），待其爛后，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗凈放人清水鍋內上火反復煮兩次，撈出洗凈，控干水分，陽面朝下，均分放在4個大碗內。②將老母雞1只2000克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗干凈，豬時子1個1500克，刮凈殘毛，洗凈，分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛，撇凈浮沫，撈出雞、肘子（可做別用），鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內，放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克上展蒸40分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯，再重新放人料酒25克和整姜蔥25克。將余下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內，上展繼續蒸30分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻后，放人冰箱，隨用隨取。[風味特點]1。蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。2。蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚[湖南菜]組庵魚翅 原料：水發玉結魚翅……2000克，精鹽……8克，味精……2。5克，干貝……50克，胡椒鹽……1克，肥母雞肉……1500克，蔥結……50克，豬肘肉……1000克，姜片……50克，紹酒……150克，熟雞油……25克。制作方法：1． 將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。2． 取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。3． 在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 注意： 　　1、 魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。　　2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。 。

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干燒魚翅用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32.5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7.5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。