我在外打工要回家過年了,在家想燒幾手好菜,誰能幫我嗎?

熱心網友

烹飪知識1．拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。 2．熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在于：（1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。 3．煎 用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。 4．炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。 5、炒 這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調料，斷生即可起鍋。 6．生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，后加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。 7．爆 原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。 8．扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁后用文火烹到酥爛，最后勾芡起鍋。 9．燴 將數種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。 10、扣 先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。 11．熬 先在鍋內加底油，燒熱后（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。 12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調味品煮開后，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。 13．火鍋 將改刀的原料放入火鍋內煮熟后，蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜肴。 14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風味，但不能熗鍋。將主輔料制好后一樣一樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。 15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟后撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。此法稱湯爆或水爆。 16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。 17．蒸 以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。 18．鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然后再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹制的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。 19．燉 將食物和清水同時下鍋，放入調料，置于武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。 20．兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。 21．滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。 22．粗粒 俗稱"丁"。 23．泡油 在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。 24．堡 名詞解：砂鍋；動同解："煮"。 25．茸 刮泥或斬成泥狀。 26．老火湯 小火，煮的時間長。 27．改一刀 各種形式的切。 28．控干 滴干水或油。 29．上湯 香菇梗半杯，于草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個，桂圓肉一湯匙。做法：(素菜譜中亦有介紹)（1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。（2）黃豆洗凈，用清水浸一小時。（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠于水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。上湯燒成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽凈鍋炒于水，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。 30．鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。 15》飲食小百科 如何炒牛肉片 　　炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程。如何炒豬肉片　　將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3－4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。炒腰花　　腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟后潔白爽口。炒豬肝　　炒豬肝前，可用點白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。炒鮮蝦　　炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美炒蝦仁　　將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1－1．5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。炒雞蛋　　將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。多吃芝麻醬　　芝麻醬中含鈣量尤高，每100克中含鈣870毫克，僅次于蝦皮。奶及奶制品是鈣的最好來源，其次是蔬菜和豆類。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類都高得多。食入10克芝麻醬相當于攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣。所以，給兒童經常吃點芝麻醬對預防佝僂病以及骨骼、牙齒的發育，都大有益處。19》炒菜保持鮮綠的心得 蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 　 　 1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。 　 　 2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值。 20》"炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點 “炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。 （一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。 （三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒…… （四） 干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。。

熱心網友

我也只能說“同上”了。讓我也想想。

熱心網友

不難，找本菜譜看。

熱心網友

去外面買，或找個好老婆．