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脂肪俗稱油脂。按來源可分動物和植物油脂兩大類。按化學結構又可分為脂肪(亦稱中性脂肪)和類脂兩種。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。 　　脂肪在人體營養中占重要地位，人體所需的總能量的10—40%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，其供熱量較相同重量的蛋白質和碳水化合物(糖類)多一倍。此外，還提供人體所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的種類很多，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內不能合成，必須取自食物，故稱“必需脂肪酸”，缺少它們就會產生一系列缺乏癥狀，如生長遲緩、皮炎等。營養學家們提出，必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的1—3%。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。