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一、 HACCP的概念 HACCP 危害分析和關鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系。 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和關鍵控制點 二、HACCP的特點 涉及從水中至餐桌、從養殖場到餐桌（STABLE TO TABLE ）全過程安全衛生預防體系。 建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛生預防體系,有較強的針對性。 具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性。不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。 三、HACCP 的起源發展 （一）創立階段（60年代－91年） 60 代初 美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產 1971年 美國Pillsbury公司公開提出HACCP 1972年 美國 FDA 開始培訓有關人員 1974年 美國 FDA 將HACCP 原理應用于低酸罐頭生產 1985年 美國科學院NAS 評價并宣布采用 HACCP 1987年 美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF 1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會批準《HACCP 體系應用準則》 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布《HACCP 體系應用準則》 （二）應用階段 1 、FAO/WHO （食品法典委員會） 2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國 FDA PART123法規 PART120 法規 USDA 禽肉法規 4、加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡 5、中國。