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廚房烹飪小竅門 炒菜時油溫應控制在多少？是不是真的“油多不壞菜”？“煙熏火燎”到底對人身有什么影響？看似簡單的家常廚房問題，其實卻關乎家人的飲食安全、健康和營養。在近日舉行的杜邦特富龍“健康安全新‘煮’張新聞發布會”及“全國食品與廚房安全”研討會上，來自全國食品衛生與健康烹飪領域內的40多位專家針對中國人日常烹飪方式中存在的問題，提出了如下家常烹飪之建議。 營養 1。為了避免維生素流失，蔬菜應當先洗后切，下鍋前不久再切，并不要擠菜汁。 2。蔬菜最好采用旺火快炒的方式，其次是涼拌。廣東人常用的焯或者煮都容易導致營養成分，特別是維生素的流失。 3。大豆最好加工成豆腐食用，蛋白質會更容易被人體吸收。 4。煮骨頭湯時適當放醋，不僅味道更鮮美，湯中的鈣濃度也會增加不少。 健康 5。食用油中的雜質會在高溫烹飪過程中產生有害物質，因此應當盡量不使用調和油，且油顏色越淺越好（表明雜質含量少）。 6。專家建議采用熱鍋冷油的烹飪方式。這樣做不僅不會影響口感，還能減少油煙釋放，保證家人健康。 7。采用蒸或煮烤（烤箱，不是明火烤）的烹飪方式最健康。煮、炒其次。煎、明火烤、炸等方式最好不采用。 8。即使煎、炸烹飪食物，也應盡量使用特富龍不粘炊具。因為不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。 安全 9。在美國，73%-83%的家庭火災源于廚房灶面起火，而72%-77%的灶面烹飪起火中，烹飪材料又是首先起火的對象。所以高溫烹煮增加了廚房火災的發生幾率。安全的烹飪溫度不應當超過260度。 10。正確的使用和保養炊具有助于防止廚房意外事故或火災的發生。含有不粘涂層的炊具用油量少，會大大降低火災與燙傷發生的幾率。。
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我也學習了呵呵
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開眼啊！
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1：在鍋中加少許鹽可防止水開時外溢.2：在水里放1棵大蔥后再放餃子，餃子味道鮮美、不粘連。3：加一小撮茶葉（約為泡1壺茶的量，用紗布包好）同煮，可以使牛肉燉得快而爛且味道鮮美。4：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。5：熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
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烹飪竅門 1,炒雞蛋的竅門:將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。 2,煮雞蛋時，可先將雞蛋放入冷水中浸泡一會，再放入熱水里煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，且易于剝掉。 3,將蝦仁放入碗內，加一點精鹽、食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口。 4,炒鮮蝦的竅門:炒鮮蝦之前，可先將蝦用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，然后再炒，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。 5,拌涼菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等調味佐料，以使涼菜更加進味、爽口，待食用前再放入食鹽，可防止涼菜水分滲出，帶走營養成分 6,燉牛肉時，把泡開的茶根裝入紗布袋，放在水中與牛肉共燉，牛肉很快便會燉爛，且風味獨特、鮮美。 7,烹調蔬菜時如果必須要焯，焯好菜的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可適量放在肉餡里，這樣即保存營養，又使水餃餡味美有湯。 8,烹調蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使烹調出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。 9,炒青菜脆嫩法:在炒黃瓜、萵筍等青菜時，洗凈切好后，撒少許鹽拌合，腌漬幾分鐘，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鮮。 10,燒葷菜時，在加了酒后，再加點醋，菜就會變得香噴噴的。燒豆芽之類的素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用 11,炒菜時冒出的油煙中含有害物質，若整天泡在廚房做菜，會導致腰酸背痛、乏力，應注意一打開燃氣開關就打開排氣設備，炒完菜再抽一會。 12,許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素已溶解在菜湯里。比如小白菜炒好后，會有70%的維生素Ｃ溶解在菜湯里。 13,蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。另外，為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水悶熟。 14,香菜是一種傘形花科類植物，富含香精油，香氣濃郁，但香精油極易揮發，且經不起長時間加熱，香菜最好在食用前加入，以保留其香氣。 15,做菜或做湯時，如果做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，這樣，湯就能由咸變淡了。 16,豆腐一般都會有一股鹵水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 17,巧制肉餡:將要做餡的肉放入冰箱冷凍，待完全凍實后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把凍肉成細條，之后，只需用刀剁幾下就可以了。 18,油熱幾成？一二成時鍋底中部略有小油泡泛起；三四成時油面始波動，無油煙；五六成時波動加劇，油煙上升；七八成時油面平靜，油煙滾滾 19,烹調時要少油、少糖、少鹽分，有利健康；烹調方法用蒸、煮、燙、燉、烤、鹵、涼拌等，可減少油脂吸收；雞湯、高湯置于冰箱，可去浮油 20,巧用“十三香”:燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。。
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洋蔥保鮮：如何使切開的洋蔥保持新鮮？辦法是將洋蔥放在盤中，切開的部位貼著盤底，然后再罩上一個玻璃杯。 正確切肉餅：肉餅在切時很容易碎。如果在煎熟后便用一層鋁箔緊緊地裹5分鐘再切，它就不容易碎了。 加熱可使蜂蜜變軟：蜂蜜擱久了會結成顆粒。要想使它重新變軟，不妨把它長時間地浸泡在最高不超過40攝氏度的溫水中，或者在不太燙的暖氣上放一夜。 葡萄干變軟：要想使變得硬梆梆的葡萄干重新變軟，不妨把它們放在檸檬汁中浸泡30分鐘。 巧用白糖：在所有加醋的菜肴中放一點兒糖，可中和酸澀的味道，使菜肴更美味可口。 不濺油的訣竅：往鍋里加點鹽或面，油便不會濺出。 不費力的切雞：將未煮過的雞放入冰箱，在其快要凍結時拿出切，便不費力了。