葡萄酒,紅酒,威士忌有何區別?
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葡萄酒知識概覽 一、什么是酒 酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。自古以來，還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習俗的人們的普遍喜愛；更沒有任何一種飲料，似它這般有無數的傳說故事、詩詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。 那么，什么是酒？ 1999年版的《辭海》對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！? 而1992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質發酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓?！? 以上對酒的定義和解釋，都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。 因此，可對“什么是酒”歸納為三點：1、酒是一種飲料；2、酒含有酒精（乙醇）；3、酒是經發酵釀制而成的。 至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個問題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來，無數的人們歌之、飲之；也有數不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內涵。 我國東漢時期的大學者許慎對酒卻有獨特的見解。他在《說問解字》中說：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）┄┄一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也。”許慎認為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時，“造”讀作“就”。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好事與壞事都是酒引起的。 許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對酒的內涵，尤其是它矛盾的性格表達得很深很透。正如“酒猶水，可濟可覆”。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。 酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個性和極其矛盾的性格，在浸潤整個社會的同時，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。二、酒的分類 酒的種類繁多，沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術各異，也就形成了“酒”這一萬紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們仍然可根據不同的類型，將酒進行分類。雖然對酒的分類方法不統一，但習慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類：（1）發酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經酒精發酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。（2）蒸餾酒：即在原料酒精發酵后采用蒸餾技術而獲得的酒，也就是用發酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。（3）配制酒：即一蒸餾酒或發酵酒為基礎（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。我國商業上按傳統的分類習慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。 此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。 我曾經以飲用酒的種類，來衡量人們生活水平的標準，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標準，但在我國經濟發達地區，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。三、葡萄酒及其分類 根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8。5度。但是，根據氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產區特殊的質量因素或傳統，在一些特定的地區，葡萄酒的最低總酒度可降低到7。0度。 葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標準GB/T17204-1998《飲料酒分類》等效采用了OIV《國際葡萄酒使用工藝法規》（1996年版）中有關分類定義部分。該標準按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1、平靜葡萄酒：在20℃時，二氧化碳壓力小于0。5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2 g/L時，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；——半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0。5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：——當二氧化碳壓力在0。5-2。5巴時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當二氧化碳壓力等于或大于3。5巴（瓶容量小于0。25L,二氧化碳壓力等于或大于3。0巴）時，稱為高起泡葡萄酒；——當二氧化碳全部來源于葡萄經密閉（于瓶或發酵罐中）自然發酵產生時，稱為起泡葡萄酒。當二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。——高起泡葡萄酒按其含糖量分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；——加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。 根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產過程中或以后經過某些處理，其特性不僅來源于葡萄本身，而且決定于所利用的生產技術。OIV還承認其它類型的特種葡萄酒。 此外，根據葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。白蘭地 白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以后者數量最大，往往直接稱為白蘭地。 在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。 用于生產白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒有經二氧化硫處理。用于生產皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。 白蘭地的蒸餾方式主要有非連續性的壺式蒸餾和連續性的塔式蒸餾。但無論采用何種方式，其餾出酒的酒度應低于８６％（V／V），揮發物總量應大于１．２ｇ／Ｌ（純酒精），甲醇含量應低于２．００ｇ／Ｌ（純酒精）。但是，現在大多數白蘭地則采用連續性塔式蒸餾。 皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學和感官分析結果沒有多大差異。 新蒸出的白蘭地至少應在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中，無論是源于橡木的物質還是餾出液本身的物質的變化，都是氧化現象所引起的。 成品白蘭地的酒度一般為４０－４３％（ｖ／ｖ），因此，在多數情況下，裝瓶前應對白蘭地進行調配，以降低酒度，并調整其它的成分。同時還應進行低溫處理并過濾，以防止一些成分在瓶內沉淀。 世界最著名的白蘭地當為法國生產的干邑。在法國夏朗德?。–harente）和夏朗德濱海省（Charente Maritime）生產的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。 該地區的自然條件有以下特點：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質土，疏松透氣，既有利于葡萄對營養物質和水分的吸收，又有利于多種自然酵母菌的生存。 釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質最佳。由于白玉霓對灰霉病抗性較強，已大面積取代了白福爾。 干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸－乳酸發酵以后分兩次進行。第一次蒸餾酒度為20－30％，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達到70-72％。蒸餾方式為壺式蒸餾。 干邑白蘭地的陳釀是在法國利穆贊地區所產的橡木桶中進行的。貯藏時間一般為15－20年，有時可達40－50年，一般成熟后投放市場時的科尼亞克白蘭地的酒度為40％。 根據酒齡（在橡木桶中陳釀的時間）的不同干邑可有不同的名稱： 三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調配用酒的酒齡至少為30個月； VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調配酒的酒齡最少為4年半； EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破侖）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達50年或以上。 干邑應在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發出來。 其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產區位于法國西南部，主要包括熱爾省（Gers）的大部和朗德?。↙andes）及洛特－加龍?。↙ot-et-Garonne）的部分地區。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22Ａ是釀制此種白蘭地的主要品種。 雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。葡萄原酒用銅制的半連續的蒸餾設備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24％時停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63％，并在當地產的橡木桶中陳釀，其陳釀時間一般為5-8年，但優質產品需陳釀30年或30年以上。 在蒸餾過程中，為了防止火力過大或過小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現在多采用煤氣進行加熱。 成品雅文邑的酒度為40-42％，因此，在調配時需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15％并在橡木桶中貯藏一定時間后，再用之調配白蘭地。 如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標簽上標注年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時間）的酒進行調配則雅文邑的標簽上所表示的酒齡是用于調配的最年輕的酒的酒齡： 三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年； VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。 除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱為白蘭地，還有如在法國勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類白蘭地新蒸餾出時酒度很高，在陳釀過程中形成較濃的典型的葡萄酒香氣。意大利、西班牙和美國等地也生產葡萄皮渣白蘭地。 此外，還有用酒腳蒸餾的酒腳白蘭地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖發酵后蒸餾的白蘭地。 我國生產白蘭地的歷史很長，“元時始有”。現在生產的主要有白蘭地、皮渣白蘭地以及皮渣發酵蒸餾白蘭地。煙臺張裕公司生產的白蘭地在1915年曾獲得巴拿馬賽會金質獎章，在1987年6月，由國際葡萄與葡萄酒組織主持召開的煙臺國際葡萄酒、白蘭地感官品評討論會上，該公司的XO白蘭地（貯藏期10年以上）以及VSOP白蘭地（貯藏期5-10年）以其沁人的香氣，柔順圓潤的口味和很強的典型性，贏得了中外專家的一致好評，認為它們完全可以與最著名的干邑白蘭地媲美。。
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葡萄酒是葡萄汁和糖調制的酒，紅酒是葡萄原汁釀制的。威士忌是葡萄原汁經過發酵、蒸餾、提純等過程制作的。
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葡萄酒分紅葡萄酒和白葡萄酒，紅葡萄酒稱紅酒白葡萄酒是去皮的葡萄榨汁釀造而成威士忌是白葡萄酒的一種