我先生非常喜歡吃紅燒肉但我不知道怎么做,請哪位上海阿姨告訴我謝謝

熱心網友

我不是上海的，請參考1》紅燒肉主料:豬五花肉2。5公斤 調料熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。 作法 :(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。 (2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。 特點色紅潤，味甜咸，食而不膩 2》棱角紅燒肉(二)(圖)原材料： 五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香蔥10克。 調味料： 花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、濕生粉適量、清湯100克。 制作過程： 1、五花肉去凈毛切塊，姜切片，蒜子切去二頭，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入五花肉，用小火炒至有香味。 3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火燒至濃汁熟透時，再用濕粉打芡，鏟入碟內。臘筍紅燒肉(三)(圖)杭州菜里有一道名菜叫“東坡肉”，據說是蘇東坡創制的。蘇東坡在傳授紅燒肉經驗時，言簡意賅：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”然，時移事異，現在的豬，吃的是不知道怎么搗鼓出來的人工飼料，肉也腥臊得很，所以蘇老先生的這句話，用在紅燒肉的烹飪里，已遠遠不夠。有了自己的廚房后，我專門花了半個月研究怎么燒紅燒肉，終于小有起色，略略道來。首先，把五花肉切成四五共分見方的小塊后，下滾水焯去血沫，并再用冷水反復沖洗。沖洗干凈后，加料酒、鹽、醬油、生粉、味精腌制十分鐘，潷去汁水。第二步，燒旺油鍋，把蒜瓣兩個、姜塊一個、小紅辣椒兩三只，拍碎后下油鍋煸香，然后倒入剛才腌制過的肉塊迅速翻炒，至肉有香味溢出。第三步，往鍋中倒入兩勺醬油、四五顆冰糖、一罐啤酒，蓋上鍋蓋，燜燒至收汁。第四步，將臘筍浸泡去澀味后切條洗凈，倒入鍋中與肉一起收汁。此時可根據各人口味加鹽（一般來講可以不加了，因為有醬油。）第五步，將紅燒肉和臘筍盛在大碗里，上籠用大火蒸十分鐘，以進一步保證肉酥爛入味。在蒸到五分鐘時，可將另外煮熟的雞蛋切塊放入肉中同蒸。蒸好后，趁著蒸汽撒蔥花增色增香。要點：焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的，效果不錯；一定要用冰糖不要用白糖；整個過程不要加水，所以倒醬油的時候注意不要倒多了。3》簡單到極致的紅燒肉做法:上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。紅燒肉的燒法:1、鍋里水燒開后將切好的五花肉倒入氽一下，一兩分鐘就可以了，然后將肉撈用冷水沖洗干凈（洗去浮沫，去除怪味）；2、將沖洗干凈瀝干的肉放入鍋內，加入料酒（偶8放水，直接放酒，所以量要多一點）、醬油（也8放鹽，所以醬油也可以稍微多一點，建議用醬油，8用老抽或者少量老抽，醬油一開始8用放太多，免得后來太咸，情愿后來再加，還有就是一開始顏色都8會很深的到最后會很深）、姜、蒜、大料、糖3、大火燒開后改用小火慢慢燉~~~（用很小的火就可以樂，大了容易糊），中間開鍋攪拌幾次，以免粘鍋。這一步花費的時間會比較長一點，半個小時是最起碼的，還有的tx要花兩個小時的~~~~~~4、等湯汁差8多快收干樂，加入味精，出鍋、裝盤，撒上蔥花。 4》三種紅燒肉的做法第1種1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。第2種1、買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 2、肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 3、另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 4、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋，香第3種1、白肉切成適當大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 2、調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 3、炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。 4、搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！） 5、隨個人喜好還可以放些干辣椒進去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會豐富些6、上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~ 7、水開后，將火放小燉著就可以了8、等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！5》紅燒肉材料：五花肉（肋條部分的肉）2斤，棕葉（箬葉）若干，稻草秸若干（看來大伙兒都是弄不到這個東東的，那就棉線若干吧）黃酒半瓶（就普通的釀制黃酒吧）、醬油適量、糖適量、拍松的姜一塊做法：1、棕葉泡軟待用2、五花肉按肉的層次橫切成3厘米厚的塊，這樣每塊肉上都有皮有膘有瘦肉啦（這個就是五花肉的好處了，肥瘦相間，一層瘦肉一層肥肉的夾著花兒長）。放入開水汆一下去血水，倒出洗凈肉塊上血沫。3、用棕葉把汆過的肉塊一塊一塊的包起來（一般一張棕葉能分成兩份包兩塊肉），用棉線扎緊（唉，就知道大伙兒弄不到稻草秸）。4、燒鍋內放適量水（能浸沒肉塊）、黃酒，將包扎好的肉塊放入中火燒開，投入姜塊、醬油，調小火慢煮。半小時后加糖，繼續小火煮（注意水量，不要干了，同時間或翻一下肉塊以防沾底），再半小時揭開鍋蓋中火收汁，期間用勺不斷舀起湯汁淋到肉塊上，一直到湯汁濃稠，就大功告成啦！特點：肥瘦相間、酥而不糜、腴而不膩、味厚汁醇，又含箬葉清香。反正我這個不太愛吃肉的也愛吃注：笨笨說的適量是指按各人的口味自己決定菜的咸淡、甜度。不過此菜甜點比較好吃，你們就看著辦吧。另：此菜應該說煮的時間越長越入味，大伙兒實際操作時不用死按我的時間表，只要夠耐心，煮的時間久一點會更好吃。6》紅燒肉材料：　　　　　 　　生凈豬夾心肉900克、蔥6根、姜4片、色拉油3大匙、醬油約1杯、冰糖1大匙做法： 　　①將夾心肉沖洗干凈后，切成3厘米見方的塊狀。 　　②把蔥6根、姜4片、色拉油3大匙放入器皿內，高火3分鐘后，放入夾心肉和醬油約1杯、冰糖1大匙，加上蓋子高火20分鐘即可。 7》浙江菜紅燒肉原材料: 豬硬五花肉2。5公斤,熟大油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克，姜塊25克，蔥段50克具體做法:　　(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。　　(2) 將鍋燒熱用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，煽炒至斷生，然后烹入料酒，丙炒5分鐘后倒入瓦罐內，加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可8》蘇式紅燒肉　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。　　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。　　　肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。　　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。　　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。　　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎么寫，只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。　　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒干，當然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉松。　　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。　　　這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。　　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠9》紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復雜,在家中難于完全實現,這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考。 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻。記住,一定要將毛去干凈,用水反復洗凈。(否則肉有怪味) 其次準備調料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊。 這些放入碗中備用。 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放于火上。 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色。(糖的火候莆蘸?否則極難吃) 第六將調料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油。 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量。煮。 第八開鍋后,關小火,50分鐘左右。 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘。 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好。 此法極適合家庭制作。10》川菜板栗紅燒肉 【特點】成菜整齊,色澤棕紅,肉質松軟,板栗清酥 【原料】帶皮五花肉750克,板栗300克,濕淀粉25克 【制作過程】 豬肉切塊,用糖色腌勻,放入油鍋中稍炸后撈出。蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨后將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒。板栗用溫油稍炸,等肉將爛時下鍋同煮,等肉爛時加入濕淀粉即可11》紅燒肉獨門秘訣1。 五花肉切塊，炒鍋加底油用中火下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內，加蔥節，姜塊（拍破），醬油，料酒，花椒十數粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖適量，鹽適量。2．炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉小火后計時10-12分鐘。4．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋盛出部分湯汁，加雞精敞蓋大火收汁即可。注：1、炒糖一定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了。2、白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉小火后計時10-12分鐘。4．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋盛出部分湯汁，加雞精敞蓋大火收汁即可。注：炒糖一定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了12》紅燒肉原料：帶皮五花肉500克，蔥、姜、大蒜、花椒、大料（八角）、桂皮、糖、鹽、醬油(老抽)、味精（或雞精）各20克做法：STEP 1：干炒肉洗凈切長方塊，直接拿鍋倒油適量，油熱后放花椒\大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炒出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。STEP 2：燒另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少2湯匙，燒糖色。接著倒入醬油,少許,動作要快，不然糖會糊的,糊了就會發苦。熬出汁后，倒入炒好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。STEP 3：燉把鍋蓋上蓋燜煮40分鐘(鍋里的水以略沒過肉為宜)，加鹽、大料、桂皮。40分鐘后,收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋摘自 美食。

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一般買10元左右的肉（上海有的叫肋條或者方肉），買回家后先切成塊狀（大約35*18*30左右的大小）先用水稍微沖沖，然后放在清水中煮一下（水開后結束，把肉在稍微洗洗），換水，放在炒鍋中燒，加醬油等調料接著可以跟乖女孩3047說的做法基本相同，我覺得紅燒肉稍微帶點焦味好吃！我媽媽會燒，我可有好口服！

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很好吃的