請問用開水、溫水、涼水和面有什么不同處？和面怎和？

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--------------------------------------------------------------------水溫與和面(圖文) 發貼人: 迷迷糊糊 發貼時間: 08-27 16:22 推薦給朋友 --------------------------------------------------------------------- 制作面食都要和面，和面與水溫有很大關系。冷水和面，水溫在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，適于煮、烙、煎的食品；溫水和面，水溫在攝氏30－50度，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適于蒸、煎的食品；熱水和面，水溫在攝氏70度以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品；攝氏100度的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細?甜糯，適于炸、烤的食品。

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liyuan533說的對，餃子面是用涼水和。

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在中式面點中，面坯的調制分3類，冷水面，溫水面，燙面。你所指的燙面是用開水燙面，這樣調制出來的面坯可以做好多的食品，譬如燒麥，根據所用的面的不同，還可以制作好多造型，即我們所說得看盤，譬如澄粉經過這道程序后，可以加工制作造型優美的看盤。所以說，你所說的燙面與普通面是兩回事，普通份就是小麥加工的面粉，當然，它們又分好幾個檔次，譬如精粉，水餃粉，特二粉，等等，當然還可以提煉淀粉，而燙面專指用開水燙過的粉類。 本人高級中式面點師，特級廚師

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燙面包出的（如包子.燒麥）一般用蒸熟成品看上去面有一些透明，吃起來比死面和的要發軟有點粘溫水和面一般用在烙餅上好，因為吃起來口感好 涼水 和面 面團比較硬 （有句話說軟面餃子，硬面湯）它適用包餃子.手趕面條或者刀削面等等。等。

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燙面一般做蒸餃、燒麥等食品，比較粘，韌勁差，有點甜味，比較軟和。溫水和面可以做烙餅、餃子，較軟，也有勁，餳的時間比較短，這是我比較多的采用的一種和面，只是只要溫就行，不要弄成燙面了。涼水和面與溫水差不多，餳的時間多一些，另外如果水少了面比較硬，適合搟面條。

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包餃子的學問 2004年 01月 19日 QQ教育 拌餃子餡的學問 包餃子時，人們為了不讓餡里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養成分。 　　下述方法可以解決這個問題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。 　　用這種方法包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。 和面的學問 　　和面前，先將面盆洗干凈，然后放在小火上烤，使面中水分蒸發，之后在面盆稍微有些燙手時開始和面。這樣，即使有些面粘到盆上，只要輕輕一擦就掉了。試著動手做一做吧，感受自然生活的味道有什么不好呢？