怎樣才能辯識肉老嫩

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辯識肉老嫩，腌制更自如 在粵菜較之其它菜系最大分別是腌制，通俗來說，可以用“打有準備的仗”來形容，這是粵菜講求效率行之有效的方法。另外，粵菜對肉料的嫩滑要求頗嚴，這就必須對肉質的老嫩有一個深刻的認識。 動物的肌肉組織主要是由蛋白質構成，以纖維狀存于結締組織里，它具有韌性和伸縮性。肌肉結締組織的多寡，是影響肉質老嫩的主要因素，結締組織含量越多，肉質的就越韌，就好象豬和牛，豬的結締組織較牛為少，所以，豬肉較牛肉為嫩。而魚又較豬為少，所以，魚肉又較豬肉削身，就是這個道理。 同一動物，影響結締組織的多寡，又有年齡、飼料、活動空間、肥瘦和部位不同扯上關系，如年老的較年輕的為韌，活動空間大與活動空間小的為韌，瘦的比肥的為韌，腱肉與背肉等為韌，等等。而且，因各部位的緊張程度不同，它的結締組織含量亦有所不同。 綜合各點，倘若要將肉料提高到可口嫩滑，得要花一點心思，假若對提高嫩滑要適當地加入“食粉（即食用堿）”，所配的比例切莫“一本天書讀到老”，要因應添減方行。這樣才不至于放多了肉爛，放少了肉韌的弊端。 。

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原料： 去皮五花豬肉500克，雞蛋清50克，辣椒20克，新鮮竹筍100克，蔥段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，咸番茄醬200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。 做法： ① 將豬肉片成菱形塊．用精鹽、酒腌入味，裹上雞蛋液和淀粉；油燒至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油；② 再炒蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、番茄醬，隨即倒入肉片和筍塊拌炒、勾芡，裝入盤中即可食用。