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"清湯魚圓"以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱,是紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。此菜選料嚴(yán)格，以用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性強(qiáng)、吸水量大、彈性足的花白鰱為佳。制作技巧要求全面,講究"刮"肉細(xì)膩；"排"斬透徹;"??"應(yīng)柔中有剛；"梳"茸充分?jǐn)嚭希?擠"圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當(dāng),又是此菜成功的關(guān)鍵。原料:主料:凈鰱魚肉泥200克。配料:熟火腿3片(25克),熟筍3片(25克),水發(fā)熟香菇1朵，豌豆苗(或青菜心)25克。調(diào)料:精鹽17克,味精2。5克,清湯750克,熟雞油2。5克。制法: （1）在砧板上墊張鮮肉皮,放上魚泥,用雙刀輕輕排剁至魚泥起粘性,盛入罐中,放入精鹽(15克)、味精(1。5克),陸續(xù)加入清水400克,順一個(gè)方向攪拌至魚泥起小泡時(shí),靜置10分鐘,讓其發(fā)脹。炒鍋中舀入冷水1500克,將魚泥擠成魚圓24顆,入鍋"養(yǎng)"10分鐘,使魚圓結(jié)實(shí),改用中火燒沸,再改為小火"養(yǎng)"熟。（2） 將清湯舀入炒鍋,置于旺火上燒沸后,把魚圓輕輕放入鍋中,加精鹽(2克)、味精(1克)及豌豆苗。然后,將魚圓及湯倒入品鍋內(nèi),熟火腿片和熟筍片置于魚圓上面,擺成三角形,中間擺上熟香菇朵,四周以豌豆苗點(diǎn)綴,淋上熟雞油,即成。。
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我倒是每年過年都做一次魚圓的，雖是業(yè)余水平，但簡(jiǎn)單易學(xué)，更主要是很好吃，制法如下：1)什么鏈魚、草魚做魚圓木木的不好，家庭制作一向不計(jì)成本，一定要用青魚。2)大一點(diǎn)的青魚，微晾干，去皮，取中段，好好剔下兩邊的厚肉，大刺去掉。3)切成小塊，放入攪拌機(jī)中打碎，魚泥呈可愛的粉紅色，放入盆中。4)加姜水(生姜末最好過濾掉)，酒、一些色拉油，一大碗水，用手朝一個(gè)方向?級(jí)行〈蹋箍扇〕觥?5)你會(huì)覺得很稀，但沒有關(guān)系，一加鹽，就會(huì)稠了，不停地??6)你覺得有勁道 了，就準(zhǔn)備一盆水，勺子，依次?稍滄醇純桑岷蕓砂馗≡謁校湛純傘?7)太鮮了!!!絕非外買可比，雖然沒有外面那么漂亮，也許會(huì)有個(gè)小尾巴，但沒有豬油膘在里面，家里，吃的就是個(gè)放心
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此菜選料嚴(yán)格，以用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性強(qiáng)、吸水量大、彈性足的花白鰱為佳。制作技巧要求全面,講究"刮"肉細(xì)膩；"排"斬透徹;"??"應(yīng)柔中有剛；"梳"茸充分?jǐn)嚭希?擠"圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當(dāng),又是此菜成功的關(guān)鍵。