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牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質柴艮，咀嚼不爛。-------------------------------------------------------------------------紅案有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您一瞧，滑溜肉片變炒肉末了。：）　　但也不絕對，例如切牛羊肉中極嫩的地方，如牛肉中的內脊，羊肉中的黃瓜條，順著切也不是不可以，尤其是初學者。

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橫切牛肉,豎切雞,斜切豬

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逆著肉絲的方向切，也就是與肉絲方向垂直切。

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生肉就要在肉絲90度方向切，熟肉用同樣方法但要放冰箱里4小時后再切，就能切得很薄。

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不要順肉絲切