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1》鍋包肉：又名“鍋爆肉”，據(jù)說原型是東北熘肉段，但是現(xiàn)在改良了，采用了新的做法。做鍋包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在選好的肉段外面掛上土豆淀粉的糊，入熱油炸，將里面的瘦肉段收干，這時候再加番茄醬、胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出鍋了，特點是北菜南作，與粵菜“咕咯肉”有相似之處，同時保留了東北菜的風(fēng)味。2》遼菜--鍋包肉原料： 豬瘦肉、油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。制作過程 a。將肉切成一分半厚的大薄片，用開水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻。 b。用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用。 c。坐勺，加油燒至七、八成熱時，將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油。 d。原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對好的清汁，速出勺裝盤即可。注意：烹汁要少、要快，成品盤內(nèi)無汁。對汁時不要加淀粉。3》鍋包肉的的做法準(zhǔn)備豬精肉1斤，切薄片，最好用里脊肉 姜少許，蒜半頭，均切沫備用，糖醋汁調(diào)好備用 先將切好的豬肉片放在用雞蛋與面粉調(diào)成的糊中，讓豬肉均勻占滿后過油，油要八成熱炸至金黃色后撈出漓油 對了還要準(zhǔn)備番茄醬 再將妙勺中放入少許油，將姜沫蒜沫妙香，加入糖醋汁和番茄醬 開后放入炸好的肉，妙到沾滿糖醋汁即可最后灑上點蔥，就好了 做這道菜的關(guān)鍵是肉一定要炸到外焦里嫩，可以邊炸邊嘗 另一個關(guān)鍵是調(diào)糖醋汁 怎么樣算調(diào)的符合自己口味呢？ 還是告訴你吧 把調(diào)好的汁用小匙取少許，加點水喝一口酸了加糖， 甜了加醋。 做鍋包肉,要是沒有里脊肉的話,可以用底板肉 而且 一般自已家里吃, 有六兩肉就夠了 糖要二兩,醋要9底的也是二兩 主要是用蒜也爆鍋,在加入糖,炒到快要成槳的時候,在放醋,在放番茄醬 要是在鍋中想似一下醋甜,可以用手指輕拈一下,在嘗味的時候,一定不要去聞 還有忘記一點,要用淀粉千萬別用面粉啊!! 4》鍋包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在選好的肉段外面掛上土豆淀粉的糊，入熱油炸，將里面的瘦肉段收干，這時候再加番茄醬、胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出鍋了。另外鍋包肉制作關(guān)鍵在于脆漿糊的配制和最后一步烹汁，此菜與其它同類菜的最大區(qū)別是其結(jié)束工序采用干烹技法而非掛漿，因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，并在顛翻過程中均勻著味。當(dāng)然這也提高了對灶火旺烈的要求。很多東北廚師在做此菜時不加番茄醬，只用香醋與糖調(diào)汁，成品呈金黃色，優(yōu)點是進一步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。5》鍋包肉的創(chuàng)新制法 “鍋包肉”是遼寧的一款名菜。在當(dāng)今餐飲業(yè)轟轟烈烈的創(chuàng)新浪潮中，這款名菜也在悄悄地發(fā)生著變化。不久前，筆者就在傳統(tǒng)“鍋包肉”制法的基礎(chǔ)上，對它進行了一些改進和創(chuàng)新。這里筆者將自己的創(chuàng)新思路和改進后的“鍋包肉”制法介紹如下，以與同行共同探討。1傳統(tǒng)“鍋包肉”原料： 豬里脊肉300克,姜絲5克,蔥絲20克,香菜10克,精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量制作： １、豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0。2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。 ２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。 ３、鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口。改進后的“鍋包肉” 改進后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統(tǒng)“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，筆者借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法，在滋汁中加入了一些粵菜調(diào)料，使成菜南北融合，風(fēng)味別致。新式滋汁的調(diào)制?大批量制作原料： 番茄醬750克,冰花酸梅醬3瓶,ok汁半瓶李派林,汁200克,番茄沙司１瓶,糖1500克,白醋2瓶,胡蘿卜3根,西紅柿2個,鮮檸檬1個,胭脂紅、檸檬黃色素各少許制法： １、胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。 ２、鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。 ３、將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時取用?每份菜可用新式滋汁約75克。說明： １、新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬，使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味，這就使菜肴的味道得到了升華。 ２、新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、ok汁、汁、番茄沙司等，這使菜肴的滋味更加醇厚。 ３、新式滋汁中還加入了少許食用色素，這使成菜色澤更加鮮艷。 ４、菜肴起鍋前宜淋入少許明油，這可使成菜更加油潤光亮。另外，在肉片與稠糊拌勻時，還可在稠糊中加入少許糯米粉，使炸制出的肉片更加松脆可口。
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鍋包肉 原料：豬瘦肉 調(diào)料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。 制作過程 a.將肉切成一分半厚的大薄片，用開水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻。 b.用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用。 c.坐勺，加油燒至七、八成熱時，將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油。 d.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對好的清汁，速出勺裝盤即可。 注意：烹汁要少、要快，成品盤內(nèi)無汁。對汁時不要加淀粉。
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鍋包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在選好的肉段外面掛上土豆淀粉的糊，入熱油炸，將里面的瘦肉段收干，這時候再加番茄醬、胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出鍋了。另外鍋包肉制作關(guān)鍵在于脆漿糊的配制和最后一步烹汁，此菜與其它同類菜的最大區(qū)別是其結(jié)束工序采用干烹技法而非掛漿，因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，并在顛翻過程中均勻著味。當(dāng)然這也提高了對灶火旺烈的要求。很多東北廚師在做此菜時不加番茄醬，只用香醋與糖調(diào)汁，成品呈金黃色，優(yōu)點是進一步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。
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主題：★★ 鍋包肉的的做法 ★★ [精]作者：舞癜 發(fā)表日期：2004-11-12 17:29:18 [表狀] 準(zhǔn)備豬精肉1斤，切薄片，最好用里脊肉 姜少許，蒜半頭，均切沫備用，糖醋汁調(diào)好備用 先將切好的豬肉片放在用雞蛋與面粉調(diào)成的糊中，讓豬肉均勻占滿后過油，油要八成熱炸至金黃色后撈出漓油 對了還要準(zhǔn)備番茄醬 再將妙勺中放入少許油，將姜沫蒜沫妙香，加入糖醋汁和番茄醬 開后放入炸好的肉，妙到沾滿糖醋汁即可最后灑上點蔥，就好了 做這道菜的關(guān)鍵是肉一定要炸到外焦里嫩，可以邊炸邊嘗 另一個關(guān)鍵是調(diào)糖醋汁 怎么樣算調(diào)的符合自己口味呢？ 還是告訴你吧 把調(diào)好的汁用小匙取少許，加點水喝一口酸了加糖， 甜了加醋。 做鍋包肉,要是沒有里脊肉的話,可以用底板肉 而且 一般自已家里吃, 有六兩肉就夠了 糖要二兩,醋要9底的也是二兩 主要是用蒜也爆鍋,在加入糖,炒到快要成槳的時候,在放醋,在放番茄醬 要是在鍋中想似一下醋甜,可以用手指輕拈一下,在嘗味的時候,一定不要去聞 還有忘記一點,要用淀粉千萬別用面粉啊!! 。